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广东各种粉,你是哪种粉的粉?

2019-09-19| 发布者: 丛台资讯网| 查看: 144| 评论: 3|来源:互联网

摘要: 广东人喜吃粉,这或许是跟饮食习惯有关:正餐必须是米饭。早餐嘛,也要吃点大米制品。沙河粉,简称河粉,最......

广东人喜吃粉,这或许是跟饮食习惯有关:正餐必须是米饭。早餐嘛,也要吃点大米制品。

沙河粉,简称河粉,最早出自广州沙河镇而得名。

由于白云山水水质优良,制成的沙河粉又薄又韧,细滑可口,本地居民,过往客商都喜欢光顾,生意十分红火,沙河粉就成了沙河镇的特产。

时至今日,仍有商家是坚持按传统的方法制作沙河粉,唯一的改变只是由电动的石磨代替了以前的手工石磨。铺浆,蒸粉,揭粉,晾粉,切粉这一系列的步骤,仍然是全手工操作,保留了那一份传统的味道。

铺浆

揭粉

切条

炒粉中最著名的做法是炒牛(肉)河

炒牛河在做法上又分为干炒和湿炒

干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟备用。然后再下油,把配料(绿豆)芽菜及韭黄下锅炒,盛出备用。最后大火热油,下河粉快炒,加入酱油老抽等调味,翻炒至均匀上色。最后放入牛肉和芽菜、韭黄等配料,大火抛锅炒匀即可。

一盘好的干炒牛河有以下几点要求:

1、讲究“镬气”(锅气足),一定要猛火快炒;

2、河粉不能碎,不能粘锅不能糊,上色要均匀;

3、油不能多,分量要恰到好处,粉夹起来的时候要干身、不腻口,出油了就不好吃了;

4、牛肉要嫩滑,芽菜韭黄要刚好断生又不能出水。

正因为这盘看似简单的干炒牛河里面大有学问,所以一直以来都是作为测试粤菜厨师炒菜手艺高低的标准菜式。

至于湿炒牛河,区别就是在先猛火炒好河粉上碟。再热油把牛肉炒至半熟,加入调好的芡汁以及瘦肉丝、香菇丝、韭黄丝和芥兰,翻炒均匀熟透,倒在河粉上面即可。

与干炒牛河相比,湿炒因为有芡汁的缘故,味道较比浓一点,吃起来粉也感觉滑一点。与干炒各有千秋,就看食客的口味喜好了。

汤河粉的话可以搭配瘦肉片、牛肉丸、猪肉丸、鱼丸、猪肝等等。

汤河粉其中一个比较知名的吃法是:牛腩河粉(牛肉跟河粉真是怎么搭配都能相得益彰)。

将牛腩洗净切块,沸水氽烫后下汤卤制。至于这卤料配方,各家自有一套独门秘方,大致来说有蒜头、沙姜、鱼尾、桂皮、川椒、小茴、八角、甘草、草果、陈皮、虫蜕、胡椒粉、丁香等,各按比例调配。牛腩一般需要煮三个小时左右方能入味软烂。

煮制时先把河粉煮熟,装碗淋入高汤,加上牛腩,最后撒上葱花即可。

不喜吃牛腩的可以改成牛杂河粉

做法也是先煮好牛杂

最后加在汤河粉上



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